INGREDIENTES: Para 50 raciones
Para el gel de aceituna negra:
½ kg de aceitunas negras confitadas y licuadas
30 gr. gel vegetal
5 gr. colorante negro
Para la arena de queso:
20 ml aceite de queso
60 gr maltosec
Para el almíbar de aloe-vera:
1L aloe-vera (natural larder)
175 gr azúcar
200 gr piña
0.4gr xantana
Resto de ingredientes:
1.25 kg. frambuesas/ fresas/grosellas
400 gr. espinaca baby o brotes de espinaca
300 gr endibia morada
1kg queso de cabra tipo rulo
150 gr queso curado de cabra
5 hojas de albahaca
1 dcl nata
aceite de oliva
escamas de sal
ELABORACION:
Infusionamos la nata con la albahaca y lo mezclamos con el queso de cabra fresco tipo rulo. Hacemos bolitas del tamaño de una aceituna y congelamos.
En un almíbar confitamos las aceitunas y las licuamos. Añadimos el gel vegetal y el colorante negro. Pasamos las bolitas de queso por el gel de aceituna y las reservamos en aceite de oliva muy frío.
Extraemos el aceite del queso viejo, haciéndolo sudar en el microondas y lo mezclamos con la ayuda de una espátula con el maltosec hasta obtener la textura deseada.
Ponemos al fuego el aloe-vera con el azúcar y la piña, reducimos a la mitad y dejamos enfriar. Añadimos la Xantana, dejamos hidratar y batimos. Colamos y guardamos la mitad para enmelar la fruta y la otra para introducirla en un sifón.
PRESENTACION:
En un plato plano disponemos la arena de queso, sobre ella disponemos las frambuesas, fresas y grosellas que previamente hemos aliñado con la melaza de aloe-vera. Añadimos un par de aceitunas rellenas de queso y unas hojas de espinaca baby y unas hojas de endibia morada. Terminamos con unas escamas de sal y unos puntos de la melaza de aloe-vera.
